Si pensa che vadano bandite dalla tavola perché fanno ingrassare: la verità è che questi tuberi zuccherini possono essere consumati, a patto che si cucinino nel modo giusto
di Annamaria Norvetto
«Le patate è meglio mangiarle fritte». Lo spiega Sara Farnetti, nutrizionista ideatrice italiana del metodo alimentare funzionale, in un articolo sulla sua pagina web. Al contrario di come si potrebbe comunemente pensare, le patate non sono cibi da demonizzare se si vuole perdere peso e snellire la figura.
Infatti, esse apportano numerosi benefici per il nostro organismo e sono deliziose da gustare in mille ricette. Tuttavia, chi è a dieta sceglie quasi sempre di cucinarle lesse o arrosto, rinunciando categoricamente ad assaporarle fritte. «Erroneamente – scrive la dottoressa Farnetti – si pensa che le patate lesse siano innocue per la linea, ma le patate bollite hanno un indice glicemico (105) molto più alto di quello degli spaghetti (52). La colpa è proprio dell’amido che, a parità di quantità, con questo tipo di cottura viene digerito tutto, si rende disponibile all’assorbimento e fa schizzare l’indice glicemico e quindi l’insulina, favorendo la deposizione di massa grassa. Inoltre, se consumate calde e schiacciate, le patate sono ancora più zuccherine, perché i granuli di amido diventano ancora più solubili e quindi prontamente assorbiti dall’intestino, attivando, come sappiamo, il processo di liberazione di insulina da parte del pancreas». 
In realtà, sembrerebbe che mangiare le patatine fritte non sia poi così dannoso per la linea, a patto che si scelga un olio di cottura genuino come l’olio extra vergine di oliva. Inoltre, se friggiamo le patate con la buccia, apportiamo tantissime fibre aggiuntive che aiutano a mantenere i livelli d’indice glicemico nella norma. «Meglio scegliere le patate fritte – dichiara la Farnetti – perché cedono meno zuccheri di quelle patate lesse o arrosto. Infatti, quando la patata incontra l’olio caldo, subisce uno shock termico che trasforma gli amidi di superficie in amidi resistenti e non più assimilabili. Inoltre, fritta con la buccia, apporta tante fibre quante il pane integrale, la pasta e i cereali, il che può contribuire a regolare la glicemia. Via libera alle patatine fritte, quindi, ma certo non a quelle del fastfood, cotte in grassi vegetali di pessima qualità, usati più volte, o le chips in busta salate e preparate con olio raffinato, idrogenato, utilizzato a lungo».